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Edición 376

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MITOS Y MITOTES

En ya lejanos d√≠as del siglo pasado sol√≠a frecuentar una serie de caf√©s de chinos que se ubicaban en la avenida √Ālvaro Obreg√≥n, recuerdo los nombres de dos de ellos, La Perla de Oriente y El Buen Amigo, √©ste √ļltimo mi favorito los otros se han borrado de mi memoria y, todos ellos ya han desaparecido tambi√©n.

Bísquets y café

Dr. Eugenia Gonz√°lez

En esas visitas era ‚Äúde caj√≥n‚ÄĚ el caf√© servido en aquellos t√≠picos vasos grandes y por supuesto el ‚Äúpan de chinos‚ÄĚ el b√≠squet.

LA ETIMOLOG√ćA de la palabra b√≠squet viene del franc√©s biscuit que se deriva del lat√≠n; bis, dos y coctus, que significa cocinado. Biscuit entonces significa cocinado dos veces.

DE ESTAS PALABRAS latinas viene tambi√©n el t√©rmino bizcocho, pero este, adem√°s de al pan suele referirse a otro √°mbito del conocimiento humano y es a un tipo de porcelana sin esmalte, tambi√©n se refiere a la arcilla modelada, y sometida a una primera cocci√≥n. De nuevo queda de manifiesto la estrecha conexi√≥n que hay entre la panader√≠a y la cer√°mica.             

El t√©rmino biscuit en la Inglaterra medieval se utilizaba para denominar a cualquier tipo de pastelillo horneado y duro, o sea una galleta, denominaci√≥n que a√ļn sigue vigente en aquel pa√≠s.

La cuesti√≥n es que en la Edad Media se empezaron a preparar tambi√©n los "soft biscuits" que puede traducirse como galletas suaves. Mucho tiempo despu√©s, estos panes emigraron a Am√©rica donde perdieron el "soft" de su nombre y se quedaron solo como biscuits, mientras que las galletas o biscuits ingleses cambiaron a cookies o crackers en territorio estadounidense, pues los reci√©n independizados gringos buscaban cortar lo m√°s que se pudiera con las tradiciones inglesas. Esa es la raz√≥n por la cual el Biscuit gringo es este peque√Īo pan de forma cil√≠ndrica, corteza firme y dorada con interior suave.

Pues bien, el biscuit gringo como lo conocemos actualmente, fue inventado en tiempos de la Guerra Civil debido a la imperiosa necesidad de los soldados, de preparar panes de manera r√°pida y sencilla.

El batido de la masa y el uso de levadura toman mucho tiempo, por lo cual el llamado Soda Biscuit es un pan donde se usa bicarbonato o polvo para hornear, lo cual, agiliza en extremo su preparación.

Al terminar la guerra por 1865 la preparaci√≥n de estos panes llamados quick bread o ‚Äúpan r√°pido‚ÄĚ se volvieron parte esencial de los recetarios sure√Īos y la comida del viejo oeste.

Es entonces cuando los chinos que viv√≠an en los estados fronterizos de nuestro pa√≠s aprendieron varias recetas sure√Īas de los EE.UU. y en varios movimientos migratorios esparcieron estas recetas por distintos lugares de M√©xico como Ensenada, Tampico, Veracruz, Puebla y la Ciudad de M√©xico.

Los chinos tomaron la receta del Soda Biscuit norteamericano, pero le a√Īadieron huevo y az√ļcar y le dieron su forma particular actual, como de ojo, forma que se consigue usando un cortador para rosquillas, pero dejando la masa del centro en su lugar. As√≠ nace lo que hoy conocemos en M√©xico, simple y sencillamente, como b√≠squet.

Chop Suey

Muchas recetas que se sirven en los cafés de chinos fueron creadas efectivamente por chinos, pero en territorio estadounidense. Las galletas de la fortuna son un ejemplo, pues fueron inventadas en California por inmigrantes chinos, así como el Chop Suey, que dice la leyenda, fue inventado por un cocinero chino que al no tener que servirles a los constructores del ferrocarril agarró lo que encontró y lo revolvió en un cazo y se los sirvió diciendo: es una mezcla de todas las sobras, o sea Chop suey.

Bísquets de Obregón

HOY EN D√ćA Los B√≠squets de Obreg√≥n se ha convertido en una cadena de restaurantes que ha industrializado en cierta forma las recetas de los viejos caf√©s de chinos, lo cual, puede ser visto como algo negativo, aunque tambi√©n ayuda en cierta forma a mantener viva la tradici√≥n de dichas recetas y del pan reci√©n horneado.                

Los b√≠squets de Obreg√≥n nacieron como un simple y sencillo caf√© de chinos llamado La Perla de Oriente ubicado en el n√ļmero 60 de la avenida √Ālvaro Obreg√≥n en pleno coraz√≥n de la colonia Roma en la ciudad de M√©xico.

Pronto se volvi√≥ una gran franquicia y empez√≥ a abrir restaurantes por toda la ciudad. Se que aquellos afortunados que habr√°n tenido la oportunidad de degustar uno de sus b√≠squets originales, me dir√°n que los de hoy en d√≠a son espantosos. Aun as√≠, creo que no son tan malos, pero claro que no se comparan a los preparados en los caf√©s de chinos que a√ļn existen por aqu√≠ y por all√°.



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