Para la alegría de no pocos, muchos de ellos descubridores y consumidores jóvenes en la Ciudad de México

¡EL PULQUE VIVE…,LA LUCHA SIGUE!

Tiempo de trabajar por el rescate de una tradición ancestral, y contrarrestar la presión de cerveceras y refresqueras

Salvador González Briceño,

José Luis Avendaño C. Y José Luis Flores

SEPTIEMBRE, MES DE LA PATRIA. De una “patriaâ€� que no nació con el Grito, el día 16 de 1810, ni con la consumación el 27 de septiembre de 1821. Sus raíces vienen de las antiguas culturas, asentadas aquí desde hace miles de años, tantos que nadie sabe a ciencia cierta.

MÉXICO, origen del maíz y…, entre otras tradiciones, del pulque. Dicha bebida era común entre los antiguos mexicas (¿o aztecas?), que no “prehispánicos�, porque los pueblos originarios no existen desde la llegada de la rapacidad española de los conquistadores, sino más allá (y para muestra están las milenarias pirámides).

El gran alimento, en tiempos antiguos, era consumido por las mujeres que estaban criando —amamantando, pues— para aumentar su producción de leche y fortalecer sus pulmones.

Interesante, hace unos días, en algún lugar del Centro Histórico, escuchamos una plática sobre el pulque, su historia, su importancia, beneficios y problemática a la que se enfrentan tanto productores en el campo como comercializadores en la Ciudad de México.

De viva voz de los ponentes, conocedores del tema. Un evento acompañado, naturalmente, por unos vasos del néctar de la diosa Mayahuel para deguste de los nutridos asistentes.

Como el amaranto, el pulque fue prohibido durante la Colonia —expresaron—, y desde entonces pasó a ser casi un producto clandestino en su distribución, venta y consumo.

Asociado a las clases bajas, el pulque comenzó a ser satanizado, al mismo tiempo que se erigía lo que se llamó la aristocracia pulquera, alrededor de las haciendas de estados como Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y el Estado de México.

Con todo, el maguey, de origen nacional, se cultiva en todo el país, en sus al menos ¡70 variedades! de las cuales se extraen distintos tipos de aguamiel, y por lo tanto variedad de pulques con aromas y sabores propios de cada especie.[1]

Ya el científico alemán Alexander Von Humboldt, cuando visitó nuestro país en 1803, entre otras cosas “reconoció el valor del pulque� junto a dos productos más del consumo diario.

“He visto blancos —dijo— que, al modo de los indios mexicanos, se abstenían totalmente de agua, cerveza y vino, y no bebían otro líquido que el zumo del agave… (y más adelante) después del maíz y la patata, esta planta es la más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos montañeses de la América equinoccial�.[2]

Por sus cualidades medicinales, también a finales del siglo XIX, en Puebla, se le utilizaba para tratar el escorbuto, cuando la producción en ese entonces era superior a los “250 millones de litros�, según datos conservadores.

De igual manera, a mediados del siglo XX estudios realizados a dicha bebida en el Valle del Mezquital, arrojaron que el pulque contenía vitamina C, hierro y rivoflavina (mejor conocida como vitamina B2), entra otras sustancias. “De esta forma, muchas de las afirmaciones de la farmacopea tradicional sobre la bebida fueron adquiriendo peso�.

Recientemente, desde el departamento de ingeniería celular y biocatálisis del instituto de biotecnología de la UNAM, el Dr. Adelfo Escalante Lozada, ha afirmado que el pulque contiene una bacteria láctea conocida como “leuconostoc mesenteroides�, que utiliza la sacarosa del aguamiel y en el proceso de fermentación genera, tanto el ácido láctico como un polisacárido que se asocia al desarrollo de la viscosidad del pulque.

“Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Los investigadores empezaron a comparar la información de la farmacopea tradicional sobre los beneficios asociados al consumo del pulque y se encontraron que sus principales datos sobre efectos benéficos en la salud se reportaban frente a padecimientos gastrointestinales.� (“Rescatemos nuestras raíces nacionales�, Vecinos Unidos de la CDMX). Así la ciencia reconoce y valida lo que la experiencia ha probado por décadas o milenios.

Entre otros componentes, ver la siguiente gráfica, sobre la información nutrimental del pulque:

Quizá más de uno, amable lector, recuerde aquella célebre fotografía en color sepia de un trío “de tres�, a las afueras de una pulquería, dos de ellos levantando sendos tarros en pose de ¡salud!, pero mostrando el “mal aspecto� asociado a los tiempos de la Revolución. Para el descrédito, como se mostró innumerables veces por otros medios, como el mismísimo cine mexicano de la época llamada hoy “clásica�.

En la ilustre y mefítica —diría Jermán Argueta— Ciudad de México llegó a haber más de 30 mil pulquerías; y hoy, más de alguno todavía recordará que a pocas cuadras se podía localizar una “pulcata�, a donde se podía acudir para adquirir su respectiva dotación, todavía por la década de los años 70, y para atrás.

Hoy, sobreviven unas cuantas, algunas de las cuales —por no decir la mayoría, porque no todas caen en la tentación de vender pulque alterado y por tanto de mala calidad—, ofrecen su producto mezclado con bicarbonato, lo que cae mal al estómago del más asiduo bebedor.

Sucesivamente, desde los años 20 del siglo pasado, pero sobre todo por los años 30 y 40 arreció el descrédito hacia el producto del maguey. Los intereses primero, en esos años nació la guerra los productores de cerveza y de refrescos.

El descrédito no fue menor, el colmo de los infundios: que es un producto “sucio�, tanto por su procesamiento como por su aspecto; que es la bebida de los pobres, asociada a los borrachines que caen por las calles “perdidos�; que se trata de una bebida de “indios� y portador de grandes cantidades de amibas, de ahí la “amibiasis�, entre otras falsedades.

Se ocultan sus cualidades o beneficios del pulque, incluso desde los propios gobiernos municipales, estatales y el federal, que se prestan al soborno o los “privilegios� de las grandes empresas cerveceras o refresqueras, nacionales o trasnacionales. De ahí la propaganda arrolladora, en los medios de comunicación, desde la prensa escrita hasta la televisión.

Por ejemplo: no se dice qué beneficios genera su toma, como dicta el refrán muy mexicano:

Entre los jóvenes se ha vuelto popular últimamente, a través de los curados, en el realidad son mezclas, algunas bastante extrañas, como los licuados de frutas. Pero hay que considerar que se “curaâ€� lo que está “enfermoâ€�, y eso es falso respecto al pulque.

Pero es parte de lo mucho que existe en contra del descrédito; es decir, de la publicidad negativa promovida por las cerveceras y refresqueras en contra del pulque.

Para terminar este apunte, refiramos al menos tres lugares donde se puede beber buen pulque:

1) “Salón Casino�, Isabel la Católica esquina Lorenzo Boturini, Colonia Obrera (metro San Antonio Abad), de lunes a domingo, de 11 a 20 horas;

2) “Bella Carolina�. Nicolás Bravo casi esquina Eje Morelos (cerca metro Jamaica), todos los días de 13 a 21 horas;

3) “Pulke Tepito�. Av. del Trabajo esquina Manuel Doblado, miércoles, viernes, sábado y domingo, de 10 a 17 horas. Y no es propaganda, mero reconocimiento a la originalidad.

Eventos como estos habrá más. Mientras tanto:

“Salucita Pues! Y… ¡Viva México Cabrones!

CDMX, 16 de septiembre de 2018.